En tant que cuisinier, j’ai appris que la qualité d’un plat dépend tout d’abord de la qualité des ingrédients : se fournir chez les meilleurs éleveurs d’oies et de canards gras, de cochons et de poulets fermiers, de gibier local, mais aussi chez les meilleurs revendeurs d’épices, les meilleurs producteurs de fruits et légumes pour les chutneys et les plats préparés.

– Il y a ensuite le respect de la fraîcheur : travailler les produits, notamment les foies gras, dès leur arrivée, à l’apogée de leur fraîcheur et de leur saveur.

– Puis vient la préparation artisanale, entièrement à la main, selon les recettes longuement mises au point par le chef, éternel insatisfait.

– Enfin, les mesures sanitaires doivent être naturellement irréprochables : chaque lot de bocaux et de verrines est systématiquement contrôlé après chaque stérilisation.